Система управління безпечністю харчових продуктів застосовується практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію.
В Україні оцінювання та контроль якості продукції закладів ресторанного господарства здійснюють за допомогою вимірювальних, експертних та соціальних методів, затверджених в установленому порядку.
Відповідно до положень ст. 21 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» набула чинності норма, що передбачає обов’язкове запровадження системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) на потужностях, які провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є неперероблені інгредієнти тваринного походження (яйця курячі, м'ясо тварин та птиці, мед тощо, які не піддавалися термічній обробці). Заклади ресторанного господарства підпадають під дію даного законодавчого акту, отже, для даних підприємств гостро постає проблема підготовки до впровадження програм НАССР.
Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) затверджені Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України 01.10.2012 № 590.
Запровадженню системи НАССР передує розробка базових санітарних програм, їх ще називають програми попередніх умов. Таку розробку ведуть з урахуванням законодавчих санітарно-гігієнічних вимог, які діють на території України. Програми охоплюють заходи щодо дотримання особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, проведення процедур по дезінфекції по миттю обладнання, кухонного інвентарю.
Другий етап базується на ідентифікації та аналізі небезпек, з вибором методів контролю та управління критичними контрольними точками (ККТ). Досвід впровадження НАССР на підприємствах харчової та переробної галузі підтверджує, що визначення ККТ – це ще не найскладніший етап в розробці НАССР, найбільш відповідальним і непростим моментом є робота по опису технологічної схеми виробництва продукції (страв, сировини і інгредієнтів). Особливу увагу має бути приділено технологічним карткам і рецептурам. Наступним етапом є розробка блок-схеми технології приготування страв. Схожі страви групуються і для кожної групи асортименту розробляється одна загальна блок-схема.
У діаграму процесу також вносять відомості про всі підготовчі та або даткові операції в тому числі вхідний контроль сировини. За складеною блок-схемою набагато легше визначити і дати оцінку потенційним небезпечним факторам, які вимагають контролю з застосуванням відповідних заходів управління ризиками.
Тобто, на сьогоднішній день система НАССР в галузі ресторанного господарства є головною моделлю управління ризиками та безпекою продукції, що дасть змогу здійснювати контроль забезпечення якості виробництва та надання послуг.
Вознесенське районне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області до...
У літній період ризик захворіти на гострі кишкові інфекції значно зростає. Тепло сприяє активному ро...
Благополуччя тварин – означає, що тварина перебуває у стані, коли вона здорова, має комфортні...
Відповідно до законодавства про ветеринарну медицину та благополуччя тварин та «Вимог до благо...
Бджоли відіграють ключову роль у забезпеченні запилення культур та отриманні врожаю, тому їхній захи...
Пасивне куріння — це не просто неприємний запах тютюнового диму, а реальна загроза для здоров&...
Відповідно до законодавства про ветеринарну медицину та благополуччя тварин впроваджується державна...
На території Вознесенського району протягом квітня – травня 2026 року Держпродспоживслужба рай...
Фахівцями Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області, в межах контролю питног...
З 1 січня 2026 року в Україні набрали чинності нові обов’язкові вимоги щодо благополуччя сіл...
