Зберігання їжі - це діяльність, що вимагає конкретних умов. Успішне зберігання овочів може бути забезпечено лише там,де є глибокі і темні льохи з достатньою вентиляцією, щоб забезпечити потрапляння прохолодного зовнішнього повітря. Більшість міських жителів не мають відповідних умов для тривалого зберігання овочів, тому потрібно зберігати лише невеликі кількості та таке зберігання повинно бути короткочасне. Проблема – температура, вологість, вентиляція.

Зберігання в холодильнику має свій термін. У холодильнику можна помістити типи стійкі до холоду, але тут також застосовується принцип «перше зайшло – перше й вийшло».

У видів, чутливих до холоду фізіологічні функції клітин порушуються значно раніше ніж клітинний сік замерзне. Такі фрукти (особливо тропічні, такі як ананаси, банани, авокадо, манго,а також овочі, такі як баклажани, зелена квасоля, огірки, гарбуз, перець, помідори, кабачки) їх не слід зберігати при температурі нижче 10 С.

     Звичайно загальний принцип полягає в тому, що чим нижча температура зберігання (в межах, допустимих для виду), тим довше зберігається «свіжість» (тобто необхідні сенсорні властивості). Наприклад, яблука, слід зберігати на затіненому балконі, звідки завдяки безперервному потоку повітря видаляються сліди етилену, щоб дозрівання не прискорювалось, а тверда тканина зберігалась.

Рекомендовані температурні умови для короткочасного зберігання та транспортування найбільш поширених фруктів та овочів

Кожен вид овочів вимагає різних умов зберігання, тому рекомендується зберігати окремі види у групах із продуктами ,що потребують схожих вимог зберігання.

Більшість коренеплодів добре зберігаються при температурі близько 0-5 С і вологості 85-95%. До них відносяться морква, петрушка, пастернак, буряк, ріпа, чорний корінь і селера.

Цибуля і часник витримують тривале зберігання при температурі від 0 до 2 С і відносно низькій вологості – від 65 до 75%

Перець, помідори, огірок, баклажани, гарбуз, кавун,патисон,кабачки та інші види гарбузових зберігаються протягом одного-двох тижнів, за умови, що в них температура 4-10 С і вологість 85-90%.

Зелена квасоля та горох також протримаються одного-двох тижнів, при високій вологості повітря 85-90% та температурі близько 4 С.

Цвітна капуста, брюссельська капуста, китайська капуста, шпинат та листові овочі також зберігаються на короткий час при температурі від -1 до 1 С і 85-95% відносної вологості.

Картоплю слід зберігати просушеною, без порізів та гнилі. Для тривалого зберігання картоплі оптимальною є температура 4-7 С та відносна волога повітря 85-95% періодична вентиляція та запобігання доступу світла (для запобігання озеленення бульб) для запобігання псування та проростання.