Система НАССР (англійською мовою Hazard Analysis and Critical Control Point) – це дієвий інструмент управління безпечністю харчових продуктів, в основі якого лежить аналіз небезпечних чинників та контроль у критичних точках. Ця система ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні чинники, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Вона використовується для забезпечення безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва й реалізації харчового продукту.

На базі концепції HACCP було розроблено кілька стандартів:

– ISO серії 22000 на системи управління безпечністю харчових продуктів, розроблені Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO);

– IFS (International Food Standard) – міжнародний стандарт роздрібних торговців;

– BRС (British Retail Consortium Global Standard) – британський стандарт асоціації роздрібних торговців;

– Dutch HACCP – нідерландський стандарт на систему HACCP;

– FSSC 22000:2010 – стандарт для виробників окремих категорій харчових продуктів, що поєднує вимоги ISO 22000:2005 та PAS 220:2008, прийнятий об’єднанням спеціалістів із харчової безпеки Global Food Safety Initiative (GFSI).

Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Якість та безпечність товарів».

Згідно з угодою СОТ «Про усунення технічних бар’єрів у торгівлі» такі документи, як стандарти (зокрема стандарти управління безпечністю харчових продуктів) є добровільними.

Одним із найбільш поширених є міжнародний стандарт ISO 22000 «Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга». Призначення стандарту згармонізувати на глобальному рівні вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів для підприємств харчового ланцюга. Оскільки небезпечний чинник харчового продукту може з’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне управління в усьому харчовому ланцюгу є суттєво важливим.

Стандарт ISO 22000 установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, якщо організація в харчовому ланцюзі має необхідність продемонструвати свою здатність керувати небезпечними чинниками харчових продуктів для гарантування того, що харчовий продукт є безпечним на момент його споживання людиною.

Стандарт ISO 22000 офіційно перекладений та виданий в Україні як державний стандарт, що значно полегшує вітчизняному оператору ринку роботу з ним. Остання версія стандарту затверджена Наказом Національного органу стандартизації № 340 від 31 жовтня 2019 року. Цим же Наказом в Україні вперше ухвалено низку стандартів, що окреслюють програми передумови безпечності харчових продуктів, а також вимоги до органів, що забезпечують аудит і сертифікацію систем управління безпечністю харчових продуктів.

Цим же наказом з 01 липня 2021 року скасовується чинність стандарту ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» (ISO 22000:2005, IDT). Перехідний період необхідний, аби підприємства встигли ознайомитися з вимогами стандарту, підготувати потрібні документи та адаптувати виробництво.

Нова версія ISO 22000 містить таку ж структуру, як і всі інші стандарти систем управління ISO, що значно спростить процес інтегрування системи менеджменту харчової безпеки з іншими стандартами ISO, наприклад, із системою менеджменту якості відповідно до ISO 9001. Вимоги стандарту викладені цілком відповідно до кроків, описаних у Кодексі. За новою версією необхідно розглядати не тільки ризики, яким наражається кінцевий споживач під час споживання продукту, а й ризики для організації загалом (бізнесризики). Концепція циклу PDCA (малюнок 1) «Плануй – Виконуй – Перевіряй – Дій» представлена дворівнево – два окремі цикли працюють разом: один містить систему управління, а інший – принципи НАССР.

Таким чином, у зв’язку з тим, що законодавство України не вимагає сертифікації систем НАССР, будь-яка ініціатива з боку виробника отримати сертифікацію системи НАССР на відповідність національному або міжнародному стандарту є винятково приватним рішенням самого виробника. При цьому наявність сертифікованої системи НАССР незалежно від обраного стандарту не означає, що система НАССР є досконалою, тому що метою запровадження системи НАССР є забезпечення безпечності харчових продуктів, а не сертифікація.