З метою захисту споживачів від небезпечних харчових продуктів, зменшення ризиків негативного впливу неякісного харчування на здоров’я людини сьогодні практично у всьому світі застосовуються системи безпечності продукції на основі принципів НАССР. Ось так виглядатиме алгоритм дій при застосування основних принципів НАССР операторами ринку.

1. Створення робочої групи HACCP Процес виробництва харчових продуктів повинен передбачати залучення фахівців з потрібними знаннями і досвідом для розроблення дієвого плану HACCP. Оптимальним вирішенням є створення робочої групи з представників різних спеціальностей. За відсутності таких фахівців на місці, експертні поради можна одержати з джерел, таких як регламентувальні органи, настанови НАССР (включаючи настанови НАССР для конкретних секторів харчової промисловості). Необхідно визначити сферу застосування плану HACCP. У сфері застосування повинні бути окреслені розглядувані сегменти технологічного ланцюжка виготовлення харчових продуктів і загальні класи небезпечних чинників, що враховуються (наприклад, має бути встановлено, чи поширюється він на всі класи небезпечних чинників чи лише на деякі з них).

2. Опис продукції Потрібно скласти повний опис продукту з відповідними даними щодо його безпечності, який включає таке: склад, фізичну/хімічну будову (в тому числі значення водної активності, кислотності pН і т.ін.), мікроцидну/статичну обробку (теплове оброблення, заморожування, засолювання, копчення), пакування, термін і умови зберігання та спосіб реалізації. У межах підприємств, які мають справу з багатьма видами продуктів, наприклад, заклади громадського харчування, для цілей розроблення плану НАССР ефективним може бути групування продуктів з подібними характеристиками або технологічними етапами оброблення.

 3. Встановлення призначення продукції Встановлюючи призначення продукту, слід виходити з передбачуваного його вживання кінцевим користувачем чи споживачем. У спеціальних випадках потрібно враховувати вразливі групи населення, яких це зачіпає, наприклад, харчування в спеціальних закладах.

4. Побудова блок-схеми виробничого процесу Блок-схема виробничого процесу повинна розроблятися робочою групою HACCP. Ця блок-схема має відображати всі етапи технологічного процесу виробництва конкретного продукту. Та сама блок-схема може використовуватися для декількох продуктів, що виробляються за подібними технологічними етапами. У випадку застосування НАССР до конкретної технологічної операції слід звертати увагу на попередній і наступний щодо цієї операції етапи.

5. Підтвердження блок-схеми на місці Слід вживати дії для підтвердження технологічних операцій блок-схеми на всіх етапах і впродовж всього часу роботи та вносити необхідні зміни у блок-схему виробництва продукції. Підтвердження блок-схеми виробничого процесу повинне проводитися особою чи особами, які добре обізнані з технологічним процесом.

6. Складання переліку всіх потенційних небезпечних чинників, пов’язаних з кожним етапом, проведення їхнього аналізу і розгляд заходів для контролювання ідентифікованих небезпечних чинників Робоча група складає перелік усіх небезпечних чинників, появу яких, як передбачається, можна очікувати на кожному етапі згідно зі сферою застосування від первинного виробництва, перероблення, виготовлення, реалізації і до кінцевого споживання. Потім робоча група HACCP проводить аналіз небезпечних чинників, відбираючи з них ті, усунення чи зниження дії яких до допустимого рівня є суттєвим для виробництва безпечного продукту. У процесі аналізу небезпечних чинників, за можливості, слід брати до уваги:

 • передбачувану наявність небезпечних чинників і важкість їхнього негативного впливу на здоров’я людини;

• якісну і (або) кількісну оцінку наявності небезпечних чинників; • виживання або розмноження розглянутих мікроорганізмів;

• утворення або збереження в харчових продуктах токсинів, хімічних чи фізичних чинників; • умови, що приводять до вищезгаданого. Слід розглянути, які контрольні заходи, якщо вони існують, застосовні до кожного з цих небезпечних чинників.

Для контролю певного небезпечного чинника (чинників) може вимагатися понад один контрольний захід і більш ніж один небезпечний чинник може контролюватися певним контрольним заходом.

 7. Визначення критичних точок контролю: Для одного і того ж небезпечного чинника можуть бути задіяними декілька критичних точок контролю (КТК), в яких здійснюється контроль. Для спрощення визначення КТК у системі HACCP може застосовуватися «дерево рішень», що відбиває логічний підхід. Застосування «дерева рішень» вимагає гнучкості, з врахуванням того, чи стосується розглянута операція виробництва, забою, перероблення, зберігання, реалізації чи іншого процесу. Ним слід керуватися для визначення критичних точок контролю. Проте дерево рішень не можна застосовувати до всіх ситуацій. Можливі й інші підходи. У зв’язку з цим рекомендується пройти підготовку щодо застосування дерева рішень. У випадку виявлення небезпечного чинника на етапі, де з міркувань безпеки контроль необхідний, а контрольні заходи відсутності на цьому чи іншому етапі, у даний продукт або технологічний процес на цьому чи попередньому етапі потрібно внести зміни для запровадження контрольних заходів

 8. Встановлення граничних значень для кожної КТК. Граничні значення повинні, за можливості, встановлюватися і обґрунтовуватися для кожної критичної точки контролю. У деяких випадках на конкретному етапі може бути встановлено відразу декілька граничних значень. Загальноприйняті критерії включають вимірювання температури, часу, вологості, кислотності pН, водної активності Aв, присутності хлору і визначення органолептичних характеристик продукту, наприклад, зовнішнього вигляду і структури. Якщо для встановлення граничних значень використовуються розроблені експертами настановчі положення НАССР, потрібно бути обережними та впевненими в тому, що ці граничні значення повністю застосовні до розглядуваних конкретних операцій, продукту або групи продуктів. Ці граничні значення повинні піддаватися вимірюванню.

 9. Встановлення системи моніторингу для кожної КТК Моніторинг — це планове вимірювання або спостереження КТК у зіставленні з її граничними значеннями. Процедури моніторингу повинні дозволяти виявляти втрату керованості в КТК. Крім того, в ідеалі моніторинг повинен своєчасно надавати інформацію для внесення виправлень, щоб контроль процесу не допускав перевищення граничних значень. У тих випадках, коли результати моніторингу свідчать про тенденцію до втрати контролю в КТК, за можливості, процес слід коригувати. Корегування потрібно проводити до появи відхилень. Одержувані в процесі моніторингу дані повинні аналізуватися спеціально призначеною особою, яка має достатні знання і повноваження

10. Встановлення коригувальних дій (див. ПРИНЦИП 5) Для кожної КТК у системі НACCP повинні бути розроблені спеціальні коригувальні дії, які дозволяють усувати відхилення, що виникають. Ці дії повинні забезпечити відновлюваність контролю в КТК. Дії, що вживаються, повинні, крім того, передбачати належну утилізацію продукції, в якій виникли відхилення. Методики усунення відхилень та утилізації продукції повинні бути документально оформлені в системі HACCP.

11. Встановлення процедур перевірки (аудиту) (див. ПРИНЦИП 6) Для визначення того, наскільки правильно функціонує система НАССР, можна застосовувати методи перевірки та аудиту, відповідні методики і випробування, у тому числі випадковий відбір проб та аналіз. Періодичність верифікації повинна дозволяти переконатися в ефективності функціонування системи HACCP. Перевірку (аудит) повинна проводити особа, яка не залучена до проведення моніторингу та коригувальних дій. Якщо певні роботи з перевірки (аудиту) не можуть бути виконані силами підприємства, перевірка (аудит) повинна проводитися за дорученням підприємства зовнішніми експертами або кваліфікованою третьою стороною. Прикладами діяльності з перевірки є: • аналіз системи НАССР і даних, що реєструються; • аналіз відхилень і випадків утилізації продукції; • підтвердження наявності контролю в критичних точках контролю. У всіх можливих випадках діяльність з підтвердження повинна включати дії, що дозволяють переконатися в адекватності всіх елементів плану HACCP. 2. Принципи системи НАССР та настанови Кодекс Аліментаріус щодо її застосування 31

12. Встановлення документування і реєстрації даних (див. ПРИНЦИП 7) У застосуванні системи НАССР велике значення має ефективна і точна реєстрація даних. Процедури HACCP повинні бути документально оформлені. Документування і реєстрація даних повинні відповідати характеру і обсягу технологічної операції та бути достатніми для того, щоб допомогти підприємству підтвердити наявність та актуалізацію контрольних заходів системи НАССР. Розроблені експертами настановчі матеріали стосовно НАССР (наприклад, настанови НАССР для конкретного сектора виробництва) можуть використовуватися як частина документації, за умови, що ці матеріали відбивають конкретні операції на підприємстві, пов’язані з харчовими продуктами.

Прикладами документації є: • аналіз небезпечних чинників; • визначення КТК; • визначення граничних значень. Прикладами протоколів є: • результати моніторингу КТК; • відхилення і відповідні коригувальні дії; • виконані процедури перевірки; • зміни, внесені до плану HACCP.