Арбузиньке управління Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області надає роз’яснення з приводу «дерева рішень», яке застосовується в системі НАССР.

«Дерево рішень» — зручний інструмент класифікації отриманих про процес даних у тих випадках, коли важливо пояснити, чому ту чи ту процедуру виробництва ми віднесли до групи потенційного ризику, тобто визначили як ККТ. Це не обов’язковий елемент НАССР, а інструмент, що за допомогою запитань спрощує процес пошуку та аналізу ККТ.
Використовувати «дерево рішень» — означає міркувати логічно, об’єктивно відповідати на послідовні запитання, результатом яких буде рішення: цей етап — це ККТ чи ні. Ми застосовуємо його до тих етапів процесу, на яких є ризик того, що небезпечний чинник може перевищити допустиму критичну межу і призвести до загрози безпечності харчового продукту. При цьому етап технологічного процесу розглядаємо у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дає змогу уникнути появи зайвих ККТ.

Після визначення ККТ група НАССР визначає та запроваджує заходи контролю. Вони повинні бути вимірними: температура, час тощо. Якщо небезпечний фактор було визначено на етапі технологічного процесу, де контроль є необхідним для безпечності харчового продукту, а заходів контролю не існує на цьому й інших етапах, то технологічний процес треба перебудувати так, щоб на цьому етапі чи на попередніх або наступних етапах існували заходи з контролю. Якщо є більше ніж один технологічний процес, на якому можна контролювати значущий небезпечний фактор, то група НАССР визначає ККТ на тому етапі, який є найближчим до кінця технологічного процесу. У нашому закладі ККТ — видача готових страв до груп за температури 63 °С.
«Дерево рішень», яке запропоновано як зразок, наведено в наказі Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 № 590. Використовуйте його в кроках, де виявили ризики, які повинні бути відображені в плані НАССР.

«Дерево рішень» складається з послідовних серій питань, спрямованих на об’єктивну оцінку того, чи необхідно встановити ККТ для контролю виявленого джерела небезпеки на певній операції технологічного процесу. ККТ може характеризувати сировину, місце, методику, процедуру або стадію процесу, однак вона повинна бути конкретизована, наприклад:
• «відсутність» конкретних забруднених речовин у сировині;

• конкретна операція з очищення сировини, продукту харчування;

• розмежування установок для сировини і продуктів, що піддавалися кулінарній обробці;

• миття та дезінфекція посуду, інвентарю, обладнання;

• термічна обробка продуктів харчування, сировини.

Важливі спостереження у роботі з «деревом рішень»:
• використовувати після аналізу ризиків;
• використовувати у кроках, де ризики, які повинні бути відображені в плані НАССР, були виявлені;
• наступний крок в процесі може бути більш ефективним для того, щоб управляти ризиком і може бути привілейованою ККТ;
• більше ніж один крок в процесі може бути залучений в управління ризиком;
• більше ніж один ризик може бути під контролем контрольним заходом.

Незважаючи на всі переваги «дерева рішень», воно може не підходити для всіх операцій з харчовими продуктами. Тому його можна видозмінювати, опираючись на думку персоналу, який працює на конкретних етапах процесу, експертів робочої групи НАССР.
Висновки та пояснення, які отримуємо під час проведення аналізу ризиків, зберігаємо. Ці дані — основа для проведення майбутніх інспекцій, перевірок та оновлення протоколів з аналізу небезпечних факторів виробництва.

Коли робоча група НАССР закладу розпочинає аналіз ситуації, головне завдання — скласти список ймовірних небезпек, що можуть нашкодити здоров’ю, якщо їх не контролювати. Небезпеки, які, найімовірніше, не виникнуть, не треба вносити в план НАССР. І тут нам у пригоді стає «дерево рішень» — візуальний і аналітичний інструмент підтримки ухвалення рішень щодо критичних контрольних точок (ККТ).